Elaboración diferenciada del vino tinto o rosso.

La diferencia del sabor y color del vino tinto viene desde la recolección de la uva. Por supuesto, además de su cepa tan diferenciada, para la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros. Sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado.

Dado que el color tan característico de este tipo de vino se extrae de su piel, la presencia de estructura vegetal como el racimo daría un contenido ácido, de sabor y olor no deseado.

Estrujado y fermentación tumultuosa

Al mosto obtenido en el proceso de estrujado se le debe añadir anhídrido sulfuroso. Este ingrediente es el encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. Ayudando en la extracción del color y disolución del mismo.

Ahora sí comienza el proceso de fermentación, donde las levaduras y azúcares se desdoblan en alcohol y anhídrido carbónico. Mientras que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

Gracias a un proceso llamado remontado, la capa de hollejos empujada hacia arriba por el gas carbónico desprendido se remoja con el mosto en fermentación para activar la extracción del color.

Otro proceso conocido como bazuqueo o clarificación permite remover periódicamente el hollejo de la uva.

Esta etapa tiene una duración aproximada de 6 a 10 días finalizando con el traslado del líquido a otro depósito donde finalizará la fermentación.

Fermentación lenta

Esta segunda etapa que dura entre 10 y 20 días. Se continúa liberando anhídrido carbónico y todo el hollejo del mosto es removido para que continúe fluyendo líquido.

Después, ocurre el proceso de sangrado donde se obtiene el llamado mosto-vino por gravedad. Este líquido tiene mucho color y aspereza que producirá, si se sigue con los cuidados, excelentes vinos de calidad.

Prensado

El hollejo de la uva después de pisada y exprimida, lleva el nombre de orujo, brisa o casca y es trasladado a la prensa donde se obtiene el vino de prensa, que posee baja graduación alcohólica, mucho color y taninos que lo hacen astringente.

A partir de aquí se realizan procesos de fermentación por separado para las diferentes calidades de vino que se desean obtener.

Trasiego y crianza

Durante el trasiego, se realiza el separado del vino aquellas materias sólidas que se van depositando en el fondo gracias a las bajas temperaturas. En esta fase el vino va tomando un color más intenso abandonando de a poco el tono rojo del comienzo.

Ahora es momento de seleccionar el vino y decidir su proceso de crianza y envejecimiento, de acuerdo a si se busca un vino joven, o de crianza, reserva o gran reserva.

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